Unterschiede in den verschiedenen Steinstärken, Temperaturen und Aufheizzeiten

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Grundsätzlich sind sehr große unterschiede zwischen den verschiedenen Stärken!

Ein echter Pizzaofen erreicht Temperaturen von 450 -700°C und mehr. Ein Heimbackrohr kommt maximal auf 300°C und weniger. Also muss muss zu Hause getrickst werden, um aus dem Ofen das Maximum an Temperatur herauszuholen! Die heißeste Stelle im Heimbackofen ist direkt unter der oberen Heizspule. Den Pimotti Pizzastein beim Pizzabacken immer im oberen Drittel platzieren. Zuerst aber im kalten Zustand mit der Pizzaschaufel und einer "imaginären Pizza" darauf probieren, ob man genug Platz fürs Handling hat!

Je kürzer die Pizza im Ofen war bis sie fertig aussieht, desto saftiger bleiben die Zutaten und desto knuspriger wird der Boden, aber nicht trocken. 

Fertig ist die Pizza, wenn der Rand schön aufgegangen ist, der Käse blubbert und alles schöne bräunliche Verfärbungen bekommen hat.

Beim Brotbacken wird der Stein eher im unteren Drittel platziert. Der Stein wird zuerst auf Maximum des Ofens vorgeheizt, wenn dies abgeschlossen ist, wird das Brot eingeschossen und ordentlich geschwaded und die Temperatur auf 230-250°C zurückgedreht. Beim Schwaden hat sich folgender Ablauf sehr gut bewährt: Unter dem Stein in der untersten Etage wird ein Backblech mit aufgeheizt. Nachdem das Brot eingeschossen wurde, wird ein Glas Wasser ca 200ml zügig aufs Blech geschüttet. Danach muss das Backrohr superschnell geschlossen werden, da einem da eine riesige Wolke extrem Heißer Dampf entgegenschießt. Damit funktioniert das Schwaden perfekt.Danach simuliert man fallende Hitze indem man alle 10 Minuten die Temperatur um weitere 20°C verringert bis man so ca.190°C erreicht hat. Mit 190°C wird dann nach Rezept fertiggebacken. Das Brot entwickelt so einen tollen Backtrieb und eine supergeniale Kruste, wobei die Krume schön flaumig bleibt. Das Brot ist fertig wenn es hohl klingt, wenn man auf der Unterseite mit einem Fingerknöchel dagegenklopft. Klingt es dumpf muss es noch ein paar Minuten weitergebacken werden. Bitte beachten Sie, dass sich die normale angegebene Backzeit durch die Power der Steine etwas reduziert

Beispiel: Backdauer einer Pizza in meinem Ofen (270°C - rechte Werte, linke Werte bei 300°C Ofen) auf den verschiedenen Stärken:

Stärke

Gewicht

ø Backdauer
(300°C - 270°C)

empf.
Aufheizzeit*

1,5cm ("China Produkt"/ "China Fliesen"
von Mitbewerbern)

???

 8-12min

30-45min

    
2 cm Pimotti Pizzastein

5,10kg

7,5-10min

25-35min

2,5 cm Pimotti Pizzastein

5,9kg

6,5-7min

30-35min

3cm Pimotti Pizzastein 

7,6kg

5,5-6min

35-40min

4cm Pimotti Pizzastein 

9,6kg

4-5min

40-45min

5cm Pimotti Pizzastein 

12,6kg

2,5-3,5min

45-50min

  

Wenn die Pizza recht lange (10-12min) im Ofen ist, dann ist der Teig auch knusprig nur, zerschneidet man sich mal leicht den Gaumen oder beißt man sich daran mal gerne die Zähne aus Besser gesagt: eine 10-12 Min Pizza ist gut für die Dentalwirtschaft!

Der tatsächliche Unterschied beim Aufheizen hängt aber immer vom jeweiligen Ofen ab. Meiner ist bis ca 270°C erhitzbar - da gelten die rechten Werte. Bei einem 300°C Ofen gelten eher die linken Werte.

Eine Grundregel beim Aufheizen, die sich mehr am jeweiligen Ofen orientiert, ist:

Aufheizzeit bis die Temperaturlampe des Ofen erlischt + 5min pro cm Steinstärke. Beispiel Ofen braucht 30min für maximale Temperatur (Temperaturlampe erlischt nach 30 min) + 25 min (5x5min) bei einem 5cm Pizzastein

*Aufheizzeit: Im Gegensatz zur vielvertretenen Meinung, dass beim Aufheizen Unmengen an Strom verbraucht werden, sind halbwegs moderne Backöfen sehr effizient beim "Einheizen". Ein halbwegs modernes Backrohr (max. 10 Jahre alt) verbraucht ca 0,85-1kw pro Stunde in der Aufheizzeit. In Salzburg entspricht das Stromkosten von ca €0,15-  €0,17 pro Stunde.Das ist selbst bei einer einzigen Pizza im Vergleich zum Lieferservice vertretbar.

   

     

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